Los Peróxidos en el Aceite de Oliva Virgen Extra

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es considerado uno de los aceites más saludables y apreciados en la gastronomía mundial. Su calidad, sin embargo, puede verse afectada por diversos factores, entre ellos la presencia de peróxidos. Pero, ¿qué son y cómo afectan al AOVE? Este artículo explora la presencia de los peróxidos en el aceite de oliva virgen extra, destacando la importancia de mantener la calidad del aceite y cómo esto impacta directamente en su sabor, aroma y valor nutricional.

¿Qué son los peróxidos y cómo se forman en el aceite de oliva virgen extra?

Los peróxidos son compuestos químicos que se forman durante la oxidación de los ácidos grasos insaturados en el aceite. Esta oxidación ocurre cuando el aceite es expuesto al oxígeno, la luz y el calor. En el contexto del AOVE, la presencia de peróxidos es un indicador de la oxidación inicial, también conocida como enranciamiento primario. Este proceso es natural, pero puede acelerarse por factores como una cosecha tardía, condiciones de almacenamiento inadecuadas o una manipulación incorrecta durante la extracción del aceite.

El nivel de peróxidos en el AOVE es un parámetro crítico para determinar su frescura y calidad. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), el nivel máximo de peróxidos permitido en un AOVE es de 20 miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite. Un valor superior indica un aceite que ha comenzado a deteriorarse, lo que afecta negativamente su sabor, aroma y propiedades saludables.

Un alto nivel de peróxidos en el AOVE se traduce en un sabor rancio o desagradable. El proceso de oxidación que genera los peróxidos destruye los compuestos volátiles responsables de los sabores frescos y afrutados característicos del AOVE de alta calidad. Además, un aceite con alto contenido de peróxidos puede tener un aroma apagado o incluso un olor a grasa oxidada, lo que lo hace menos atractivo para su uso en la cocina.

Consecuencias nutricionales

Desde un punto de vista nutricional, la presencia de peróxidos también disminuye los beneficios para la salud asociados al AOVE. Los antioxidantes, como los polifenoles y la vitamina E, presentes en el aceite de oliva, son esenciales para combatir el estrés oxidativo en el cuerpo. Sin embargo, estos antioxidantes se degradan con la oxidación, lo que reduce el valor nutricional del aceite. Además, los peróxidos pueden transformarse en compuestos más dañinos, como aldehídos y cetonas, si la oxidación continúa, lo que podría tener implicaciones negativas para la salud.

La prevención es clave para mantener bajos los niveles de peróxidos en el AOVE y, por lo tanto, preservar su calidad. Aquí algunos consejos respaldados por expertos:

• Cosecha temprana y extracción rápida: Los aceites obtenidos de aceitunas verdes y procesados inmediatamente después de la cosecha tienen menores niveles de peróxidos.

• Almacenamiento adecuado: El AOVE debe almacenarse en recipientes opacos, en lugares frescos y oscuros, lejos de fuentes de calor y luz. El oxígeno también debe evitarse, por lo que es recomendable utilizar botellas bien selladas.

• Consumo oportuno: Aunque el AOVE puede conservarse durante uno o dos años si se almacena adecuadamente, su consumo dentro del primer año garantiza un sabor y un valor nutricional óptimos.

El nivel de peróxidos es un indicador crucial de la calidad del aceite de oliva virgen extra. Mantener este valor bajo asegura no solo un mejor sabor y aroma, sino también la preservación de sus propiedades saludables. Al estar informados sobre cómo se forman y cómo prevenirlos, los consumidores pueden hacer elecciones más conscientes y disfrutar del verdadero valor de este «oro líquido».